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Yumgo, la start-up qui végétalise le blanc d’œuf pour les pâtissiers

Alexane
Written by Alexane

Alors que la demande pour les produits alimentaires vegan ne cesse de grandir, le secteur de la pâtisserie doit aussi s’adapter pour trouver des alternatives végétales aux recettes traditionnelles. C’est le défi que s’est lancé la start-up Yumgo en proposant un blanc d’œuf 100 % végétal à destination des chefs cuisiniers.

Yumgo, une jeune start-up ambitieuse et plein d’avenir

Yumgo est une start-up française créée en février 2019. A l’origine du projet : Rodolphe Landemaine, boulanger pâtissier et Anne Vincent, expert en marketing et management. Pour mener à bien ce projet, ils se sont associés à Anne Cazor, docteur ingénieur agroalimentaire du laboratoire de R&D Scinnov. Une collaboration fructueuse, avec le développement d’un produit innovant : un substitut végétal de blanc d’œuf à destination des professionnels de la pâtisserie. Un produit  commercialisé depuis janvier 2020 et déjà primé lors du Plant Based Protein Award for startups en octobre 2019, en recevant le Food Ingredient award.

L’œuf : ingrédient phare en pâtisserie, mais pourquoi ?

L’entreprise part d’un constat : aujourd’hui, les professionnels ont du mal à remplacer l’œuf en pâtisserie pour répondre à la demande du consommateur. Pourquoi est-il si difficile d’éliminer l’œuf dans la formulation des pâtisseries ? L’œuf possède de nombreuses propriétés techniques essentielles à la structuration des pâtisseries. Concernant le blanc d’œuf, il a principalement un rôle structuration :

  • Sans être battu, il apporte de la tenue dans la pâte à gâteau grâce aux propriétés de gélification et de coagulation de ses protéines
  • Monté en neige, il apporte de la légèreté à la préparation en incorporant de l’air. Il aide à la montée de la pâte lors de la cuisson et permet de réaliser des mousses aériennes.

Cependant, il est encore difficile de trouver sur le marché un produit de substitution de l’œuf avec toutes ces propriétés. Yumgo s’est donc penché sur le sujet avec un blanc d’œuf 100 % végétal,reproduisant à l’identique les propriétés du blanc d’œuf en pâtisserie.

Focus sur Yumgo blanc : substitut de blanc d’œuf végétal

Yumgo

Yumgo

Le blanc d’œuf végétal Yumgo blanc a pour vocation de rompre les codes de la pâtisserie traditionnelle. Il permet de réaliser toutes les recettes de pâtisserie à base de blanc d’œuf (meringues, mousses, financiers, etc.), sans modifier les recettes. L’utilisation de Yumgo blanc est simple et identique à celle de l’œuf : même quantité, même recette pour un résultat visuel et gustatif équivalent. Côté composition, on retrouve protéines de pomme de terre, de fibre d’acacia, de fibre de lin et de gomme de xanthane.

Concernant les valeurs nutritionnelles du produit, force est de constater que la composition en macronutriments de Yumgo blanc ressemble fortement à celle du blanc d’œuf.

  Yumgo Blanc Blanc d’oeuf
Valeur énergétique (kcal/100 g) 37,7 48,1
Protéines (g/100 g) 8,33 10,8
Lipides (g/100 g) 0,03 0,19
dont saturés (g/100 g) 0,01 0
Glucides (g/100 g) 0,08 0,85
dont sucres (g/100 g) 0,00 0,71
Fibres (g/100 g) 1,87 0
Sel (g/100 g) 0,44 0,42

 

Enfin, l’utilisation de Yumgo blanc permet de répondre aux normes d’hygiène et de sécurité pour les restaurateurs puisque le produit est conditionné dans une bouteille en PET d’1 litre.

Yumgo

Yumgo, le blanc d’oeuf végétal

Quel futur pour Yumgo ?

Le blanc d’œuf végétal est le premier produit proposé et commercialisé par la start-up. A termes, Yumgo envisage de développer un jaune d’œuf végétal et un substitut végétal d’œuf entier. De plus, des bases pâtissières pour les professionnels mais aussi pour les consommateurs seront créées. Yumgo blanc sera bientôt disponible à la vente pour le grand public également. Nous attendons avec impatience de découvrir les projets à venir !

UPDATE

Yumgo a été récompensé aux Snackings d’Or 2020, dans la catégorie « topping et ingrédients ».

 

Un article écrit avec l’aide de Léa Taby, assistante Chef de projet. Merci à elle !

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Alexane

Alexane

Consultante du pôle food, Alexane maîtrise comme personne les audits nutritionnels et les études de marché.

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